小磨香油丨香飄千里，記憶中的家鄉味

小磨香油是邯鄲市傳統特產(chǎn)。在我國，用芝麻榨油的歷史非常悠久，在明代史料中就有記載，清朝初期更是成為宮廷的貢品之一。在清朝雍正年間，一位高官攜隨從到邯鄲視察民情，一行人在街上行走時(shí)，突然聞到一陣濃濃的香氣，前去查看，原來(lái)是一間小磨香油作坊，那香氣是撲面而來(lái)，高官大喜并對隨從說(shuō)：“此乃絕佳貢品”，隨即讓人封了十壇，親自送往京城。雍正嘗過(guò)用小磨香油做的菜肴之后，贊嘆不絕，并下旨擴大當地的芝麻種植和小磨香油的加工，并對小磨香油分級銷(xiāo)售。芝麻油的價(jià)值高、用途廣，是食用油中的上品，即可作為傳統食品、糕點(diǎn)的煎炸油料，又可作為多種菜肴的佐餐調味品。人們都把芝麻尊稱(chēng)為“油料作物皇后”，它富含人體所需的營(yíng)養物質(zhì)，能延緩衰老、美容養顏，它對保護血管、潤腸通便、減緩疾病也有著(zhù)不凡的效果。

 小磨香油

   芝麻是世界上最古老的油料作物之一，在植物學(xué)分類(lèi)上屬于胡麻科，芝麻屬。在我國，芝麻榨油的歷史悠久。小磨香油，是邯鄲市獨具特色的以傳統工藝制作的食用油品。小磨香油的榨制最初是在石臼里杵搗而成的，此后漸漸沿用石磨碾制，既提高了效率，又提高了質(zhì)量，故俗稱(chēng)：小磨香油。因以芝麻為原料，亦稱(chēng)“芝麻香油”。

 『小磨香油簡(jiǎn)介』

古味小磨香油傳統制作技藝是我國漢族傳統手工技藝。它以芝麻為原料，用水代法加工制取，具有濃郁的獨特香味，是良好的調味油。

小磨香油是地方傳統名產(chǎn)，起源于三國時(shí)代。目前主要產(chǎn)地是河北，安徽，河南，山東等地。

 小磨香油，是邯鄲市獨具特色的以傳統工藝制作的食用油品。小磨香油的榨制最初是在石臼里杵搗而成的，此后漸漸沿用石磨碾制，既提高了效率，又提高了質(zhì)量，故俗稱(chēng)：小磨香油。因以芝麻為原料，亦稱(chēng)“芝麻香油”。

 『發(fā)展歷史』

  在我國，芝麻油的歷史甚是久遠。早在三國時(shí)，已有文字記載，《三國志.魏志》：“孫權至合肥新城，滿(mǎn)籠弛往……折松為炬，灌以麻油……”作照明燃料，那時(shí)的麻油是用石臼法或木榨法生榨芝麻而成。晉人張華《博物志》所記“煎麻油，水氣盡無(wú)煙，不復沸則還冷”。以及用麻油制豆豉法“……以麻油蒸訖，復暴三過(guò)乃止”的內容，是香油文化的最早記錄。

距今已有1600多年了。到南北朝時(shí)，香油已廣泛的用于餐飲，到了唐宋年間，香油視為最上等的食用植物油，應用得更加廣泛。

   小磨香油還有它獨特的醫療保健之功效?！?/span>本草綱目》中介紹芝麻“益氣力，長(cháng)肌肉，填腦髓，久服輕身不老，堅筋骨，明耳目，耐饑渴，延年”。使“白發(fā)返黑”，“能除一切痼疾……”

 『芝麻種植』

   芝麻是世界上最古老的油料作物之一，在植物學(xué)分類(lèi)上屬于胡麻科，芝麻屬。在我國，芝麻榨油的歷史悠久。

   芝麻油的價(jià)值高、用途廣，是食用油中的上品、極品。即可作為傳統食品、糕點(diǎn)的煎炸油料，又可作為多種菜肴的佐餐調味品。芝麻中富含人體所需的營(yíng)養物質(zhì)，能延緩衰老、美容養顏，小磨香油對保護血管、潤腸通便、減緩疾病等效果不凡?！渡褶r百草經(jīng)·米谷》載：“胡麻，味甘平，主傷中虛羸，補五內，益氣力，長(cháng)肌肉，填髓腦。久服，輕身不老?！?/span>

   香油按制作方法分為小磨香油和機榨香油，小磨香油因香氣撲鼻、香味濃郁誘人而得名。因以芝麻為原料，故稱(chēng)“芝麻油”“麻油”。古人把芝麻叫做“胡麻”“脂麻”，稱(chēng)芝麻油便是“胡麻油”“脂麻油”。香油堪稱(chēng)油類(lèi)之上品，人們把芝麻尊稱(chēng)為“油料作物皇后”，把芝麻油尊稱(chēng)為“植物油脂國王”。

 『小磨香油制作技藝』

 1、小磨香油簡(jiǎn)稱(chēng)小磨油，又稱(chēng)小磨香麻油。它以芝麻為原料，用水代法加工制取，具有濃郁的獨特香味，是良好的調味油。

  小磨香油在石磨磨制過(guò)程低溫、低壓，過(guò)程溫度僅60—65℃，所以不會(huì )破壞香油中的芳香味物質(zhì)及功能性營(yíng)養成份，且在常溫下保質(zhì)期較長(cháng)。

    在這一溫度下，香油中的主要芳香物質(zhì)及功能性營(yíng)養成分幾乎不受任何損失。而且越磨越香。接下來(lái)就到最關(guān)鍵的環(huán)節了，這些經(jīng)過(guò)磨制流程研磨出來(lái)的物質(zhì)叫做醬胚。要提煉香油的話(huà)必須在醬肧中倒入一定比例的優(yōu)質(zhì)飲用水，利用水和油比重不同這一特點(diǎn)，在經(jīng)過(guò)反復物理振動(dòng)后，水將油從醬肧中置換出來(lái)，這就是所謂的水代法。

 2、機制香油又稱(chēng)香麻油、麻油。它以芝麻為原料，通過(guò)特定的工藝，用機榨制取，相比小磨香油香味較淡，用途與小磨香油相同。按國家標準，分為一級機制香油和二級機制香油。

 3、普通芝麻油俗稱(chēng)大槽麻油。它以芝麻為原料，是用一般壓榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的統稱(chēng)，香味較清淡，香氣不濃郁。

【工藝流程】

   由于加工方法不同，普通芝麻油和機制芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、濃郁或顯著(zhù)。一般用作烹調油，也可作為調味油和制做糕點(diǎn)、糖果、食品的主要輔料，按國家標準，分為一級普通芝麻油和二級普通芝麻油。

下圖為小磨香油的工藝流程

『營(yíng)養價(jià)值及功效』

    據營(yíng)養學(xué)家科學(xué)分析，芝麻中富含人體所需要的營(yíng)養物質(zhì)，確能延緩人的衰老，美容等，食用香油對保護血管，潤腸通便，減輕咳嗽和煙酒毒害，保護嗓子，治療鼻炎等都功效不凡。一些營(yíng)養師認為，小磨香油對中老年人來(lái)說(shuō)，應該是最好的佐餐味素之一了。

   首先，香油濃郁的香氣，對消化功能已減弱的中老年人來(lái)說(shuō)，不僅可增進(jìn)食欲，更有利于營(yíng)養成分的吸收。香油本身的消化吸收率也較高，可達98%。香油大量的油脂，還有很好的潤腸通便作用，對便秘有一定的預防作用和療效。

   其次，香油對軟化血管和保持血管彈性均有較好的效果，其豐富的維生素E，有利于維持細胞膜的完整和功能正常，也可減少體內脂質(zhì)的積累。

  第三，香油中的卵磷脂不僅滋潤皮膚，而且可以祛斑，尤其可以祛除老年斑。最后，中老年人久用香油，還可以預防脫發(fā)和過(guò)早出現白發(fā)；特別是黑芝麻油。對于牙齦出現萎縮的中年人，特別是還有抽煙和嗜酒習慣的人來(lái)說(shuō)，久用香油可保護牙齦和口腔。緩衰老的功能。

   第四，保護血管：香油中含有40%左右的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸，容易被人體分解 吸收和利用，以促進(jìn)膽固醇的代謝，并有助于消除動(dòng)脈血管壁上的沉積物。

    第五，潤腸通便：習慣性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能潤腸通便。減輕煙酒毒害：有抽煙習慣和嗜酒的人經(jīng)常喝點(diǎn)香油，可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷，以及肺部煙斑的形成，同時(shí)對尼古丁的吸收也有相對的抑制作用。飲酒之前喝點(diǎn)香油，則對口腔、食道、胃賁門(mén)和胃黏膜起到一定的保護作用。

    第六，保護嗓子：常喝香油能增強聲帶彈性，使聲門(mén)張合靈活有力，對聲音嘶啞、慢性咽喉炎有良好的恢復作用。

   第七，治療鼻炎：慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油涂于鼻腔患處，一次見(jiàn)效，兩次癥狀全除。

  邯鄲市學(xué)步橋小磨香油有限公司，整潔的廠(chǎng)房，一流的設備，堅守傳統石磨工藝，堅持精工細作！

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